庖丁人のこだわり

古来より貴人の厨房にて 料理人を指揮しながら食膳 を整えていた庖丁人。       食材の真髄を引き出す 庖丁人の繊細な技を、 当店は受け継いでいます。

 

 

庖丁人の
こだわり

河豚、鱧、九絵、鰻
旬の魚を最高の技で

魚によって昆布をあてたりと、旨味を最大に引き出す工夫は当然のこと。旨味を引き出す最適なアプローチは、魚の種類はもちろんサイズによっても変わります。

ふぐなら 1.2~1.5k キロのサイズのものが最適。
これを、0.5 ミリ単位で切る厚さを変えながらお客様の元へ。

鯛ならば 2キロなら 1センチですが、1キロでは薄すぎては噛みごたえが弱すぎるので 1.2センチの厚みに。
一番美味しい切り方を、その日その時で追求しています。

 

河豚(ふぐ

当店の冬季(10月~4月)の看板魚です。対馬産の 1.2~1.5キロのサイズのものを中心に仕入れ、〆てから 12~15時間寝かすことで最高の旨味と舌触り、噛みごたえを引き出しています。ふぐコースのほか、常連客に大人気の唐揚げをはじめとする一品料理もございます。

鱧(はも)

夏季(5月~9月)の看板魚。300g サイズが一番美味しいと考えるため、時期によって産地を選んで仕入れております。「ここまで綺麗なのはそうはない」と市場関係者を唸らせる当店の骨切り技術をご堪能ください。
しゃぶしゃぶでは特殊な二枚引きの庖丁入れで薄く仕上げ、湯にさっと2~3秒くぐらせてお召し上がりいただきます。従来のはもしゃぶとは一線を画するしっとりした舌触りをお愉しみください。

九絵(クエ)

毎年 11月に 30キロ以上のものを入荷。
季節限定で鍋料理をはじめクエを存分に堪能していただきます。
ご予約はお早めに。

青鰻(あおうなぎ)

通常のうなぎと比べ、皮が柔らかいことで知られる青鰻。当店では愛知県産のものを仕入れ、「うなぎしゃぶしゃぶ」としてご提供しています。

うなぎをここまで薄切にしてご提供できるのは、全国でも数少ないと自負しております。コリコリした食感と爽やかな脂の旨味をご賞味ください。


庖丁人の
こだわり

地消・地産にこだわった
近江の食材

近江牛

滋賀県が誇る高級和牛。
神戸ビーフも近江牛がルーツなのをご存知でしょうか。
特徴は霜降り度合いの高さ。芳醇な香りと柔らかな口当たり、肉の甘みが最高です。

近江野菜

伊吹大根、日野菜などの近江の伝統野菜から、地域の契約農家から仕入 れた新鮮野菜。サラダをはじめとしたメニューでご提供しています。

近江米

優れた品質と生産量の多さから滋賀県は ” 近畿の米蔵 ” とも呼ばれています。くし屋敷では、草津の米、仰木の棚田米、髙島の黒米を使用しています。

 

 


庖丁人の
こだわり

伝統文化としての
和食・庖丁技術を後世に

Profile

1968年10月生まれ、滋賀県出身。
大津市内の和食店で11年修業し 1995年同市に「くし屋敷」を開業。
庖丁技術研鑽のため日本庖丁道清和四條流へ入門。
神社での祭典行事《饗宴祭 庖丁式》にて熟饌料理奉納を務める立場となった現在も、近江神宮内の稽古場での修行を欠かさない。
2017年には伊勢神宮外宮にて奉納。また滋賀の伝統料理を後世に伝えるため、京都の料理人とともに和食文化の発信にも務めている。
プライベートでは大の野球好き。店の草野球チーム「クッシーズ」の監督・ピッチャーでもある。

「くし屋敷」大将
日本庖丁道清和四條流
庖丁人 小川 勝義

  • 日本庖丁道清和四條流師範 清和協会会長
  • 滋賀県日本調理技能士会 理事
  • 大津調理師会 副会長
  • 滋賀県調理師会 技術調理師長
  • 第18回全国利き酒選手権大会 準優勝
  • 第28回技能グランプリ 日本料理部門滋賀県代表出場

ご挨拶

「くし屋敷」の WEB にお越しいただきありがとうございます。
当店は私が若かりし頃に開業した串焼き料理屋から始まった和食店です。
「活け造りを食べたい」というお客様のお声を受けて技術研鑽に務めるうちに、ふぐ料理、はも料理をはじめとする旬魚の料理店として地域の皆様のご愛顧いただけるようになりました。

おかげさまで当店は 2015年に 20周年を迎えることができました。
私と一緒に野球を楽しんでくれる元気一杯のスタッフとともに、これからもお客様の普段使いから特別な宴の時間までをご提供できる店として精進して参ります。

くし屋敷 大将 小川勝義

メディア掲載

ランチメニューにも注目いただき、
雑誌や新聞にて多数ご紹介いただいています
関西テレビ『ブラたま!』

ソフトバンクホークス松田宣浩選手のおすすめグルメで、くし屋敷の「うどんすき」が紹介されました!

 

 

新聞でも紹介いただきました!

【毎日新聞 2017 年 4月 11日 地方版】

 

地元に帰るとよく店に食べに来てくれる松田選手。
野球好きの「くし屋敷」では観戦ツアーを企画するなど、
スタッフ一同で松田選手を応援しています!
このページの
トップへ

電話するご予約はこちら↑ Page top